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日常饭粥尽有滋味（第4页）

这因后来多用食指动的典故的关系吧，知道的人很多，仿佛颇有点幽默味，但是实在其结果却很严重，《左传》下文云：

《国语》也有下文，虽然没有那么严重，却也颇严肃。文云：

文伯之母闻之怒曰，吾闻之先子曰，祭养尸，飨养上宾，鳖于何有，而使夫人怒也。遂逐之，五日，鲁大夫辞而复之。

《列女传》卷一《母仪传》“鲁季敬姜”条下录此文，加以断语云：

君子谓敬姜为慎微。诗曰，“我有旨酒”，嘉宾式燕以敖，言尊宾也。

关于子公子家的事《左传》中也有君子的批评，《东莱博议》卷廿五又有文章大加议论，这些大概都很好的，但是我所觉得有意思的倒还在上半的故事，睹父与子公的言行可以收到《世说新语》的《忿狷》门里去，似乎比王大王恭之流还有风趣，王蓝田或者可以相比吧。方子严大不满意于睹父，称之为恶客，我的意思却不如此，将使鳖长而后食之，不但语妙，照道理讲也并不错。查《随园食单》“水族无鳞单”中列甲鱼做法六种，其“带骨甲鱼”下有云：

甲鱼宜小不宜大，俗号童子脚鱼才嫩。

侯石公的话想必是极有经验的，或可比湖上笠翁，但如此精法岂不反近于饕餮欤。凡是吃童子什么，我都不大喜欢，如童子鸡或曰笋鸡者即是其一，无论吃的理由是在其嫩抑在其为童也，由前说固未免于饕餮之讥，后者则又仿佛有采补之遗意矣。不佞在三年前曾说过这几句话：

我又说，只有不想吃孩子的肉的才真正配说救救孩子。现在的情形，看见人家蒸了吃，不配自己的胃口，便嚷着要把它救了出来，照自己的意思来炸了吃。可怜人这东西本来说难免被吃的，我只希望人家不要把它从小就栈起来，一点不让享受生物的权利，只关在黑暗中等候喂肥了好吃或卖钱。旧礼教下的卖子女充饥或过瘾，硬训练了去升官发财或传教械斗，是其一，而新礼教下的造成种种花样的使徒，亦是其二。我想人们也太情急了，为什么不能慢慢的来，先让这班小朋友去充分的生长，满足他们自然的欲望，供给他们世间的知识，至少到了学业完毕，那时再来诱引或哄骗，拉进各帮去也总还不迟。

我这些话说的有点啰里啰唆，所讲又是救救孩子的问题，但引用到这里来也很可相通，因为我的意思实在也原是露睹父的“将使鳖长而后食之”这一句话而已。再说请客食鳖而很小，也自难免有点儿吝啬相。据随园说山东杨参将家制全壳甲鱼法云：

甲鱼去首尾，取肉及裙加作料煨好，仍以原壳覆之，每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动。

这种甲鱼虽小，味道当然很好，又是一人一个，可以够吃了，公父文伯的未必有如此考究，大约只是在周鼎内盛了一只小鳖，拿出来主客三位公用，那么这也难怪尊客的不高兴了。请客本是好事，但如菜不佳，骨多肉少，酒淡等等，则必为客所恨，观笑话中此类颇多，可以知之，《随园食单》即记有一则，《笑倒》中则有四五篇。吝啬盖是笑林的好资料，只关于饮食的如不请客，白吃，肴少等皆是，奢侈却不是，殆因其有雄大的气概，与笑话的条件不合耳。文伯的鳖小，鳖还是有的，郑灵公的鼋则煮好搁在一旁，偏不给吃，乃是大开玩笑了，子公的染指于鼎尝之而出有点稚气好笑，不能成为笑话，实在只是凡戏无益的一件本事而已。《左传》《国语》的关系至今说不清楚，总之文章都写得那么好，实在是难得的，不佞喜抄古今人文章，见上面两节不能不心折，其简洁实不可及也。

在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸巳存稿》，卷十中有云：

羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云，韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。

因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。北京食羊有种种制法，若前门内月盛斋之酱羊肉，又为名物，唯鄙人至今尚不忘故乡之羊肉粥，终以为蒸羊最有风味耳。

羊肉粥制法，用钱十二文买羊肉一包，去包裹的鲜荷叶，放大碗内，再就粥摊买粥三文倒入，下盐，趁热食之，如用自家煨粥更佳。吾乡羊肉店只卖蒸羊，即此间所谓汤羊，如欲得生肉，须先期约定，乡俗必用萝卜红烧，并无别的吃法，云萝卜可以去膻，但店头的熟羊肉却亦并无膻味。北京有卖蒸羊者，乃是五香蒸羊肉，并非是白煮者也。

记爱窝窝

爱窝窝为北京极普通的食物，其名义乃不甚可解，载籍中亦少记录。《燕都小食品杂咏》中有《爱窝窝》一首，注中亦只略疏其形状，云回人所售食品之一而已。阅李光庭著《乡言解颐》，卷五载刘宽夫《日下七事诗》，末章中说及爱窝窝，小注云：

窝窝以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟外糁薄粉，上作一凹，故名窝窝。田间所食则用杂粮面为之，大或至斤许，其下一窝如臼而覆之。茶馆所制甚小，曰爱窝窝，相传明世中宫有嗜之者，因名御爱窝窝，今但曰爱而已。

说甚详明，爱窝窝与窝窝头的关系得以明了，所记传说亦颇近理，近世不有仿膳之小窝窝头乎，正可谓无独有偶。诗为丙午作，盖是道光二十六年，书则在三年后所刊也。

记盐豆

《乡言解颐》卷三《人部·食工》一篇中，记孙功臣子科烹调之技，有云：

其所作羹汤清而腴，其有味能使之出者乎，所制盐豆数枚可下酒半壶，其无味能使之入者乎。

有味者使之出二语，李瓮斋云出于《随园食单》，所说殊妙，此理亦可通于作文章，古今各派大抵此二法足以尽之矣。但是孙科的盐豆却更令人不能忘记。小时候在故乡酒店常以一文钱买一包鸡肫豆，用细草纸包作纤足状，内有豆可二十枚，乃是黄豆盐煮漉干，软硬得中，自有风味。此未知于孙豆何如，及今思之，似亦非是凡品，其实只是平常的酒店倌所煮者耳。至于下酒，这乃是大小户的问题。尝闻善饮者取花生仁掰为两半，去心，再拈半片咬一口细吃，当可吃三四口，所下去的酒亦不在少数矣。若是下户，则恃食物送酒下咽，有如昔时小儿喝汤药之吮冰糖，那时无论怎样的好盐豆也禁不起吃了。

每日上午门外有人叫卖“菱角”，小孩们都吵着要买，因此常买十来包给他们分吃，每人也只分得十几个罢了。这是一种小的四角菱，比刺菱稍大，色青而非纯黑，形状也没有那样奇古，味道则与两角菱相同。正在看乌程汪曰桢的《湖雅》（光绪庚辰即一八八〇年出版），便翻出卷二讲菱的一条来，所记情形与浙东大抵相像，选录两则于后：

《仙潭文献》：“水红菱”最先出。青菱有二种，一曰“花蒂”，一曰“火刀”，风干之皆可致远，唯“火刀”耐久，迨春犹可食。因塔村之“鸡腿”，生啖殊佳；柏林圩之“沙角”，熟瀹颇胜。乡人以九月十月之交撤**，多则积之，腐其皮，如收贮银杏之法，曰“阖菱”。

《湖录》：菱与芰不同。《武陵记》：“四角三角曰芰，两角曰菱。”今菱湖水中多种两角，初冬采之，曝干，可以致远，名曰“风菱”。唯郭西湾桑渎一带皆种四角，最肥大，夏秋之交，煮熟鬻于市，曰“熟老菱”。

按，鲜菱充果，亦可充蔬。沉水乌菱俗呼“浆菱”。乡人多于溪湖近岸处水中种之，曰“菱**”，四围植竹，经绳于水面，闲之为界，曰“菱?竹”。……

越中也有两角菱，但味不甚佳，多作为“酱大菱”，水果铺去壳出售，名“黄菱肉”，清明扫墓时常用作供品，“迨春犹可食”，亦别有风味。实熟沉水抽芽者用竹制发蓖状物曳水底摄取之，名“掺芽大菱”，初冬下乡常能购得，市上不多见也。唯平常煮食总是四角者为佳，有一种名“驼背白”，色白而拱背，故名，生熟食均美，十年前每斤才十文，一角钱可得一大筐，近年来物价大涨，不知需价若干了。城外河中弥望皆菱**，唯中间留一条水路，供船只往来，秋深水长风起，菱科漂浮**外，则为“散**”，行舟可以任意采取残留菱角，或并摘菱科之嫩者，携归作菹食。明李日华在《味水轩日记》卷二（万历三十八年即一六一〇）记途中窃菱事，颇有趣味，抄录于左。

九月九日，由谢村取余杭道，曲溪浅渚，被水皆菱角，有深浅红及惨碧三色，舟行掬手可取而不设塍堑，僻地俗淳此亦可见。余坐篷底阅所携《康乐集》，遇一秀句则引一酹，酒渴思解，奴子康素工掠食，偶命之，甚资咀嚼，平生耻为不义，此其愧心者也。

水红菱只可生食，虽然也有人把他拿去作蔬。秋日择嫩菱瀹熟，去涩衣，加酒酱油及花椒，名“醉大菱”，为极好的下酒物（俗名过酒坯），阴历八月三日灶君生日，各家供素菜，例有此品，几成为不文之律。水红菱形甚纤艳，故俗以喻女子的小脚，虽然我们现在看去，或者觉得有点唐突菱角，但是闻水红菱之名而“颇涉遐想”者恐在此刻也仍不乏其人罢？

老菱装篰，日浇，去皮，冬食，曰“酱大菱”。老菱脱蒂沉湖底，明春抽芽，搀起，曰“搀芽大菱”，其壳乌，又名“乌大菱”。肉烂壳浮，曰“氽起乌大菱”，越以讥无用人。搀菱肉黄，剥卖，曰“黄菱肉”。老菱晾干，曰“风大菱”。嫩菱煮坏，曰“烂勃七”。