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肆 宾之初筵温温其恭饮食礼仪篇（第2页）

一日两餐制到了汉代开始有了一些变化。随着生活水平的不断提高，食物也不再匮乏，人们的活动量也增多，到了中午还是会容易饿，于是在那些王侯士大夫家里，偶尔在中午时段，加餐一顿小点心也是常事，但不算正餐。对于贫苦百姓来说，饿归饿，仍旧保持着一日两餐的习惯。到了唐代，一日三餐便开始成为常态。宋代普通百姓也是一日三餐，甚至到了晚上，有些人还会像今人一样，再加一顿宵夜，也是有可能的。到了明代，许多地方也都一直保持着一日三餐。不过到了清代，除了汉人，满族人仍然保持一日两餐的习惯。就连宫里的皇帝，每天的进膳也是一天只吃两餐。早上六七点钟属早餐时间，下午一两点钟属晚餐时间。不过，皇帝到了晚上六七点钟，还会吃些小吃，称为“晚点”。皇帝的晚点不算正餐，吃得也比较简单。

荐食之礼

“饮食男女，人之大欲存焉。”古人为了让人们“知自别于禽兽”，摆脱和远离动物的吃相，首先在食礼上，就制定了许多规矩礼仪，比如食物的材料、食器的摆设、端菜执物的姿势，甚至菜肴的摆放位置，都有严格的规定。

手持食器

菜肴做好，端上席间时，手持食器，首先要注意个人卫持生。古礼规定：“洗盥、执食饮者，勿气。有问焉，则辟食呼而对。”（《礼记·少仪》）当手里端拿着食物的时候，要屏住呼吸，不能对着食物和宾客大口喘气。中途如果有人问话，需要回答，一定要侧转头，朝向宾客的口、耳之间的位置说话。其次，“凡齐，执之以右，居之以左”。凡是用调料调制的羹类菜肴，端菜时要用右手拿住器皿，同时用左手托捧，以保持平稳，避免汤汁外溢、洒溅出来。

进食卫生

进自古以来，人们就非常注重饮食与卫生、饮食与健康的关系，古人还形成了一套非常进步的饮食观。比如《论语·乡党》中，孔子就曾说过“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求。春秋时期，要求食物制作得精细是很难的，而孔子平时对饮食并不讲究，并且提倡君子食无求饱，吃够就行，不要过量，不要吃撑了。但是孔子要求在祭祀祖先、祭祀宗庙的时候，所用的食物需“食不厌精，脍不厌细”，在用料和加工方面都要特别讲究洁净、精细，因为只有这样，才能到达尽“仁”尽“礼”的意愿，其文如下：

食不厌精，脍不厌细。食殪（yì）而镯（ai），鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食……祭肉不出三日；出三日，不食之矣。

以上说的是祭祀时所用的食物要求，但孔子所主张的十多个“不食”，大部分依旧是今天的人们应该遵循的饮食基本原则。第一，腐败变质、味道变得难闻的食物不要吃，如“食殪（yì）而（ài）”，饭放置久了而变质变味，鱼腐烂为“馁”，肉腐为“败”，这些对人体危害极大，有的甚至危及生命。第二，“失饪（rèn），不食”，烹调不当，没煮熟的食物不吃。第三，不干净的食物不吃，如“沽酒市脯不食”，街上买来的一些散装食品和饮料，有的可能不洁净，不

能随便吃。第四，“肉虽多，不使胜食气”，饮食要以五谷为主，肉类不宜过多吃，也就是我们现在常提倡的多吃菜少吃肉，强调要少食，反对贪食。两千多年前的孔子就提出了这么多不符合饮食卫生标准而“不食”的主张，是难能可贵的。另外，他还提到了喝酒的问题。孔子曾说“不为酒困”，喝酒可以不在意酒量，但不能喝到烂醉的程度。因为有不少人喝酒没有节制，以至于醉酒误事。另外，古人也提倡“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。进食应该像一年四季的温度那样，食物应像春天那样以温为主，调制的羹汤应像夏天那样以热为主，酱类食物应像秋天那样以凉为主，而饮料应像冬天那样以寒为主。一年四季中调制出的食物，春天应多食一些酸味，夏天应多食一些苦味，秋天应多食一些辛味，冬天应多食一些咸味。“民以食为天”，古人对食物的理解与感受，可见一斑!

荐食顺序

两周时期，人们虽然吃的食物很简单，也没几样菜肴器皿，但上菜是有要求和顺序的，装有酱的豆，先进献。其次，进献放有鱼肉的俎。然后，进献盛有黍稷的簋。再上序盛有羹汤的钏。最后进献酒。仔细归纳一下，整体上菜顺序为：酱（菜、肉）→鱼、肉→黍稷（黍：黄米；稷：小米）→羹汤→酒。后世的传统上菜顺序，基本上是按照菜的口味，由重到轻的顺序进献。一般先咸再淡，先浓后薄。没有汤汁儿的先上，有汤的后上，辛辣的菜，在宴席进行到一半的时候再端上桌。因为辣味可以刺激宾客的味觉，起到开胃的作用。同样，带有酸甜口味的菜，在饮酒到七八分的时候上。因为酒过三巡，脾胃疲劳，酸甜味道对胃能起到缓解作用。当然，上菜太快或太慢，都会被认为是对客人的不敬。

食物摆放

食礼要求，摆放菜肴的器皿要规整、有序。食案上的食物，如果杂乱错放，没个次序，首先对食物不敬，其次对食客也不敬，面对乱糟糟的食物，哪还有什么好心情吃饭呢?所以，摆放菜肴的位置很考究。第一，要以尊长、贵宾的坐席为标准摆放。另外，还要考虑到食客能否方便拿取。《礼记·曲礼上》载：“凡进食之礼，左殽（yáo，同肴）右胾（zì），食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯（xī）酱处内，葱谍（xiè）处末，酒、浆处右。以脯（fǔ）、修（xiū）置者，左朐（qú）右末。”

整体菜肴的摆放方式为：

为了食客进食，左右手方便拿取，经常会把没带骨的烧肉（用豆盛放）、羹汤、醯酱等，放在食客右手边。而带骨的大块儿熟肉（用俎盛放）、生鱼片、葱、饭等这些次食，放在左手边。细切的鱼肉和烤肉放在外侧。肉酱和醋酱放在内侧。葱放在末端。酒浆放在右边。另外，如果有脯、俗之类的干肉，放在客人的最右边，还得把它们弯曲的部分朝左。

对于食物“左右”的放置，据说与阴阳有关。古人认为，骨为阳，置于左，而肉食为阴，则需置右。饭燥为阳，置于左，羹汤湿为阴，故置于右。不过，对于这种说法，我觉得不用深入探究，稍作了解即可。

食礼对献鱼有讲究。向宾客献鱼的时候，古礼有“干鱼献头，濡鱼献尾”的说法。进献干鱼时，鱼头要朝向宾客一方。如果进献的是鲜鱼，则鱼尾朝宾客。有何用意呢?在古代，烹饪鱼的做法，大体分为干鱼（熏、腌鱼）和濡鱼（鲜鱼）两类。干鱼的鱼骨，一般都是向后倾斜的，在制作过程中，鱼肉的纹理已经被破坏掉了，鱼肉会紧贴在鱼骨上。如果鱼头朝后，客人夹取时不容易把鱼肉从鱼骨上剔除下来。所以，反过来，鱼头对着客人，逆向取鱼肉则容易得多。

至于鲜鱼，也有不同的摆法。古人认为，不同的季节，鱼的肉质也会有差异。冬天阳气下沉，鱼肉会向内收，所以冬季里的鱼，腹部的肉质最肥最嫩。而夏季，阳气上升，鱼肉则会向外张，所以夏季的鱼，背上的肉最为肥美。故《礼记·少仪》说：“羞濡鱼者进尾，冬右腼，夏右鳍。”冬季献鲜鱼时，要把鱼肚朝向客人的右边放置；夏季的鲜鱼，要把鱼脊对着客人的右边放置，以便于客人品尝夹取。

古人还习惯把鲜鱼的鱼肉做成脍，也就是现在的生鱼片。古人吃生鱼片，需要用酱来搭配。所以进献生鱼片时，一定要同时进献上芥酱。古礼对生鱼片的蘸料，有“脍，春用葱，秋用芥”（《礼记·内则》）的讲究，春季吃生鱼片，蘸料用葱。秋季吃生鱼片，用芥酱。相比现代人的吃法，古人更为考究!

另外，对整只鸡鸭的进献，古有“鸡不献头，鸭不献掌”的说法，把鸡鸭身上最肥嫩、最好吃的部位，朝向客人，以方便取食。

菜肴数量

《周礼·公食大夫礼》中说，周天子的一顿便宴，还不是盛宴，就有以下规定：“六食六饮六膳，百馐百酱八珍之齐。”数而大夫宴请时，“八豆八簋六钏九俎”。可以看出，古代上层人士点菜的数量，也都有严格的等级、身份差异。同时，所享用的食物也有不同的规定。《礼记·礼器》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”豆，刚才也了解过了，是专门放肉酱、调味品、腌菜之类的食物。古代天子盛馔吃饭时，要设二十六豆。诸侯设十六豆。卿大夫八豆，下大夫六豆。至于普通百姓，没有这么多讲究，随意即可!

今人宴请宾朋好友，也会有这样那样的禁忌。比如“菜不摆三，筷不成五，席不成六”。“菜不摆三”，说的是席面上不能只摆三盘菜。如果请朋友吃饭，桌上只摆三盘菜，看起来显得小气了些，应该多准备几道菜，其实，这都是现代人好面子产生的禁忌。另一方面，“三”有“散”的谐音，有离别、不欢而散的寓意，中国人不喜欢这样的寓意，甚至发音也较为避讳。除了“三”这个数字，还有“四”“十八”，都不太受欢迎。所以大家在日常生活中，甚至于吃个饭点个菜，也都会有所顾忌。至于有人说的“席不成六”，就更奇特!说的是吃饭如果用的是圆桌的话，最好不要坐六个人。因为整个造型，从上往下看，很像一只乌龟的形状，我个人觉得这种说法太过牵强，因为每次吃饭，谁又能保证不是六个人呢?所以类似于“席不成六”的规矩，全是今天某些人故弄玄虚的说法，大家根本不用在意。

其实，古人的饮食观有许多合理之处，很值得今人借鉴。孔子云：“君子谋道不谋食。”提倡“食无求饱，居无求安”。有时请客吃饭，应因人而异，不一定菜肴越多越好。清代学者袁枚算是一位美食家，主张“戒目餐”，即饭菜不可太丰富，“多盘叠碗……一百之中，所做好菜，不过四五味耳”。他曾经亲身经历过饭菜过于丰富，反倒让人倒胃口的宴请。他说：“余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品，将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而余散席还家，仍煮粥充饥。”（《随园食单》）所以，请客吃饭，应破除一味追求奢靡之风，提倡多寡随意，丰俭由人。

食前祭礼

何为祭食?人们为谁而祭?怎么祭?

郑玄注：“礼，饮食必祭，示有所先。”贾公彦疏：“凡祭，皆祭先造食者。”古人饮食之前，一定要行祭食礼，其实就是祭祀食物的发明者伏羲、神农氏，感恩祖先，以示不忘本之意。祭礼方法，如《礼记·曲礼上》中说：“祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之。”如果是祭酒，很简单，取少许浇在地上即可。如果是祭食，首先要从

第一道进献上来的豆中（盛放的是鱼肉），拿取少许，放在席前俎、豆或筑的旁边。然后，依次把所有的食物都祭一遍。在《论语·乡党》中就提到过孔子每次吃饭前，即使吃的是粗茶淡饭，也一定要先祭，再进食，而且态度非常虔诚。

祭食是有顺序的。如果是陪长者，或地位比自己高的人吃饭，则要让尊长先祭。宾主之间，客先祭，主人后祭。客人先行祭礼，也是出于一种礼貌，对主人准备如此丰盛的饭菜，以及热情的款待，表示感谢。对宾客的恭敬祭食，主人需要行礼辞让，以示自己准备的只是粗茶淡饭，不值得祭。

进餐之礼

古食之礼，大都是周制饮食礼仪的延续。即使是普通的进餐，虽不像朝宴那般等级高、排场大、仪规多，但每个人的吃相举止、礼仪规矩一样都少不得。不论吃的是山珍海味，还是粗茶淡饭，人们很少会出现举止粗鲁的行为，《礼记》里详述了就餐礼仪的具体仪规：

摄古时候，不论是家宴还是宴会，饭前很注重仪容仪表。衽入席前，都需整饬衣襟，更不能袒裘带剑上席。而且，古人的洁净意识一点也不比现代人差。饭前要洗手、洗爵，饭漱后要“覆手”“虚口”（《礼记·玉藻》）。什么是“覆手”?这就像今天吃饭，用餐巾擦拭嘴角一样，需一手掌心朝下做遮掩，一手擦拭嘴以洁净。那什么是“虚口”呢?古人有饭后漱口的习惯，但不是用茶水，而是用酒来漱口，据说可以保持口腔清洁。

入座有序

不管是在家里，还是在饭店就餐，入座都是有顺序讲究的。

其一，上座必让长者。对于这一礼节，可谓是东西南北古今通用，都应该等长者、尊者依次入座后，晚辈们再按指定位置入座，不可争抢或者随意入座。大人还未入座时，孩子们更不要先入座。若现场有老人行动不便，晚辈应该主动搀扶老人入座。其二，揖让有礼。《礼记·曲礼上》中说：“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”如果与尊长一起就餐，晚辈要礼请尊长先上座，自己再入座。如果双方是宾、主关系，主人需揖让客人先上座，宾客对主人指定的尊位，也会推辞一番。如果宾客的身份低于主人，宾客应该先起立谦让，表示不敢当此席位，而此时作为尊者的主人，也要起身劝说宾客，不要客气，然后客人方可落座。这样你来我往的情景，今天也经常在我们身边发生。其实主人和宾客的心里都明白，这只是故作谦恭，因为每个人对自己应该坐在什么位置，都知道得一清二楚，只有这样，才不会失了分寸。

这样的礼节在今天仍旧是十分必要的。比如，我们外出参加宴会，无论是什么规格，都会涉及座次的安排。参加宴会的来宾，通常都是按照礼仪惯例来排列的。如果来宾较多，会在每个席位上放置来宾的名签，按名字就座，不可争抢座位。如果没有名签，懂得座次礼仪的人，一眼就能看出哪个是主人座，哪个是贵宾座，哪个是普通客人座。如果你是普通客人，却不懂谦让，随意地选择在居中的位置坐下，甚至坐在了主人的位置，那么别人轻则觉得你不懂规矩，重则认为你对他人有意见，故意而为之。所以，我们不论在哪里就餐，要事先了解席间的座次排法，一定要依礼而坐。

慎莫先尝