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任务一 水调面团（第11页）

【工艺流程】

干菜浸泡、焯水→调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成干菜锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。

①将面粉放入容器中，磕入鸡蛋，加少许清水和成稀糊。

②炒锅上中火，放少许熟猪油滑锅，将蛋糊倒入锅内，摊成直径为30厘米的圆皮，离火后，将干菜馅放在圆皮上，四边折起来，使之成长方形，在连接处用蛋糊粘好。

③锅复上火，放入熟猪油，将锅饼炸至金黄色、中间鼓起时捞出。用刀切成12块，放入盘内上席。

【制作关键】

①干菜焯水，放入熟猪油烩制馅心。

②烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。

【成品要求】

油而不腻，味醇爽口。

知识拓展

乌干菜又称霉干菜，它色泽乌黑，滋味爽口。特别在夏天，用开水一冲做汤，又香又解渴。关于它，还有一道闻名遐迩的名菜叫“干菜毗肉”，用上好的五花猪肉经酱油、味精、白糖等调匀后与干菜一层一层混放在碗盆之中去蒸。出锅时，浓香扑鼻，肉烂菜酥，入嘴时，糯而不腻，极具风味。周恩来总理生前对这道菜情有独钟，曾多次在招待外宾时使用这道菜。在农村，家中来了贵客，主人也喜欢用它来做主菜。乌干菜的制作方法：小白菜洗净再把它用盐腌3天，再把菜的水稍微弄干，放在太阳下晒。最好在冬天腌制，夏天易坏。浙江绍兴的特产就是这个，在鲁迅笔下曾出现过，用白菜只是最普遍的，还可以用四季豆等，晒好就可以拿着吃。

19。五仁锅饼

【用料规格】

富强粉100克，瓜子仁10克，鸡蛋1只，核桃仁10克，熟猪油1000克，熟芝麻10克，白糖50克，松子仁10克，熟花生米10克。

【工艺流程】

瓜子仁、核桃仁等拌成五仁馅→调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成五仁锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。

【制作方法】

①将面粉装入容器内，磕入鸡蛋，加少许清水拌和成稀糊状。

②将熟花生米、瓜子仁、核桃仁、熟芝麻、松子仁、白糖拌成五仁馅。

③烙制面皮、包馅、成熟的方法同“葱油锅饼”。

【制作关键】

烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。

【成品要求】

甜香适口，是夏令佳品。

想一想

1。五仁锅饼与五仁月饼的馅心制作有何不同？

2。五仁月饼的馅心为什么加入熟猪油？

知识拓展

我国传统的“五仁”包括杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁，均具有滋养肝肾、润燥滑肠的功能。“五仁”也泛指各种干果。秋季润燥要因人、因症、因时、因地而给予不同的膳食。仁类干果不可多吃，以避免摄入大量的油脂。此外，需要特别注意的是，苦杏仁不可生食。

20。细沙锅饼

【用料规格】

富强粉100克，细沙馅100克，鸡蛋1只，糖猪板油丁25克，熟猪油1000克。

调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成细沙锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。

【制作方法】

烙制面皮、包制、成熟的方法同“葱油锅饼”。

【制作关键】

熬细沙馅要将沙中的水分熬干。

【成品要求】