云绾宁墨晔小说

任务四 其他类面团（第14页）

【制作关键】

煮制汤圆时要开水下锅，中途要点水。

【成品要求】

质软糯糍，香醇清甜。

想一想

1。为什么制作汤圆的米粉要吊浆？

2。为什么制作汤圆的米粉要用两种粉混合？

知识拓展

什么叫水磨粉

水磨粉是经过淘米、浸米、带水磨粉及压粉沥水等多道工序制作成的粉料。其特点是粉质细腻，成品柔软，吃口滑润，但是含水量大，不易贮藏，适宜制作汤圆这类点心品种。

22。荞面扒糕（山西）

图4-47

【用料规格】

鲜荞面500克、清水1700克。

【工艺流程】

调制荞面团成熟→分坯→成形。

【制作方法】

①将锅置火上，加水烧开，将荞面（必须是新鲜荞面）轻轻转圈倒在水面上，用筷子拨匀，中间留一小孔。然后盖严焖煮3～4分钟揭盖，用筷子将焖成块状的平面拨散，再盖住焖煮三四分钟，然后用小木棍反复戳搅，至少戳搅100次，待搅成非常有筋骨的软面，面色清亮时撤锅。

②将戳熟的荞面糊分成15份放在油案上，手蘸冷水将面拍成厚约1。5厘米的椭圆形饼，晾凉即成。食时将扒糕切成小片或小条，用小竹签扎上，蘸醋、酱油、芥末、麻酱、蒜泥、辣椒油等兑成的酸辣汁。

【制作关键】

①必须用新鲜的荞面。

②荞面糊到案板上前案板上要抹油。

【成品要求】

筋韧柔软，清香味美，如图4-47所示。

想一想

1。此品种为什么称为扒糕？

2。为什么在制作的时候要用小木棍反复戳搅？

知识拓展

荞麦的营养功用

荞麦又称“甜荞麦”，属蓼科作物，其籽粒为谷物类粮食。荞麦的籽粒果实为三棱形状，皮色为黑色或银灰色，表面和边缘平滑光亮。荞麦原产于亚洲东北部、贝加尔湖附近和我国东北地区。唐代荞麦种植由北向南传播。到宋代，华南地区已普遍种植。目前已成为世界性粮食作物。荞麦是我国杂粮作物之一，但产量不大。由于生产期短，适应性强，我国南北方均有种植，主要集中于华北、东北和西北地区，尤以内蒙古自治区生产的荞麦质量最好。均可供食用。

项目实训

1。学会制作京式点心的千层糕，并且与苏式点心中的千层油糕的制作方法进行比较。

2。面条制作是京式点心的精髓，学会抻、切、削、拨四种面条制作的方法。

3。学会“狗不理”包子的馅心的制作方法，并且和南方的馅心制作进行比较如何加以改进。

项目评价

项目反思