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第158章（第1页）

只不过这样一来叶盏的工作量也变大了，菜式中增加了许多卤味和凉菜，确保能在送到客户餐桌上还能不变滋味。

先做一个炸溜荔枝肉，想想再加一个黄金鸡。

黄金鸡是如今汴京城里流行的一道菜式①，宋人很喜欢用这种方子吃鸡。

水煮鸡时加入麻油和盐、葱、花椒。等快熟时浸泡，随后切开两半，用鸡原汁浇一遍。

这个方子有点像后世广州的白斩鸡。因此叶盏又改良了一遍。

叶盏边做黄金鸡边给玉姐儿和蓬蕊两人讲解：“这方子我改良过，一是会用吊在井上空的凉开水浸泡，让鸡皮猛地受凉收缩，再就是出锅后会用刀背打鸡皮，让鸡肉更紧致。再就是蘸料。”

蓬蕊没看懂：“为什么要凉开水浸泡？为什么又要吊在井水上头？不能直接取用井水么？”

她平日里虽然沉默寡言，但涉及正事时却健谈。

“是因为井水是生水，直接浸泡鸡肉恐怕让人生病。”叶盏回答，建国后才大范围推广开水，现在的古人根本不忌讳生水，但其实这种方式很危险，特别古代没有抗生素，拉肚子也能致死，因此她坚决不用生水。

“至于吊在井水上空，是因为要借助井水里凉意。”叶盏回答。在后世用冰块水浸泡就好，可是她手里没有第二种浸泡办法，只能用这种办法。

现在倒有冰块，但现代的取冰方式时冬天寒冷时去河流里凿冰，整块取用，用牛车拉进地窖，随后再由小贩分成小块四处出售，至少她所在平民阶层所用的冰块是用这种方式取冰的。

而且冰块堆放在地窖里，就算是冬天冻结的凉白开，从冬天放到春天，也不干净了。

所以叶盏也只把冰块用作降温保鲜，绝对不让它们接触到食物本身。

蘸料用生姜香葱捣碎，放入鸡油一起煸炒，熟了后倒入鸡汤，再加点盐和浅色酱油调味，再用勺子舀进小碟子里。

玉姐儿已经迫不及待了：“看着就好吃啊。”

这道黄金鸡三种颜色：鸡皮金黄，鸡肉玉白色，鸡骨带点红。

旁边的蘸料则是姜黄色的生姜末和淡绿色小葱末，上面浮着一点点鸡油。

整道菜看着颜色很和谐。

叶盏便给玉姐儿又盛了一份：“你先试试菜。”

玉姐儿迫不及待就开始吃鸡肉：金黄的鸡皮亮闪闪反射着光泽，送进嘴里后果然好吃。

鸡皮呈现出发硬的口感，很有嚼劲，很是紧致，可是吃进去后肉质却很软，

内里的油脂丰腴，里头的鸡原汁流了满口，浓香馥郁，

“鸡肉不算太熟，却更有味。”玉姐儿如今跟着叶盏厨艺也有了长进，遇到美食时不再简单点评好吃，而是能看明白里面滋味的微妙不同。

叶盏赞许点点头：“对，这道菜不能炖煮太久。”